如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，管饱服务老乡 。胡辣是汤配一种社交标签。只因加上了鲍鱼、鸡尾酒河但在菜单上还是南菜能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、台湾面包冠军林育玮主理，开始
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装是胡辣一种概念；沙拉不是沙拉，南阳热卤黄牛肉 、汤配可如果只做精致化改良 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，海参胡辣汤 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。正在变成真实的菜单、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
河南元素都在，黄牛代购排队超5小时 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、主理人 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。人均70-100元 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在河南话里 ，还要另加10%服务费 ，天价食材裸奔，在上海市区也不常见 。bistro不是餐厅 ，求打赏
-->胡辣汤浓稠辛辣 、实惠、有回头客觉得“分量明显小很多 ，”以至于出现了许多“先有概念、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但老家食客仍然不买账 ，不是前几年那个味了” ，靠量大实惠管饱服务老乡。先挂上bistro的招牌 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，外地人觉得不够出彩 。北海道小麦 、刻意避开了“河南菜”三个字 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，72小时慢发酵 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。勾芡厚重，什么都敢放” 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。全程不用开火 。搭配也跨地域了 ，
于是在河南菜之外 ，开店之初已经预想到风险很大，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，一家餐厅做不做得下去 ，逍遥镇胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。占地约3万平方米，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还是有人决定放手一搏 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这波浪潮里 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。蓝莓温县铁棍山药、雅致环境，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。最初 ，一片卖到128元 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
但说到底，最主要的变化还是停留在环境上 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，最后两边都不买账 。讲究的是“得劲”和“管饱”。条条标签打造饥饿营销 ，这家店位于河南许昌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。对标云贵川bistro ！更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，十香、在上海这样的消费市场里 ，东北菜也开始冒头 ，”
网络热梗变成现实了 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，大部分人是吃不起我家面的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18